À Écully près de Lyon, l’Institut Lyfe spécialisé dans le management en arts culinaires et hôtellerie poursuit sa montée en puissance. Avec 1 200 étudiants issus de 75 pays et un écosystème unique mêlant formation, mise en situation professionnelle, recherche et entrepreneuriat, l’école affine son modèle. Développement international, sélectivité, employabilité, bourses, formation continue, nouveaux projets : son directeur, François Mary, détaille une stratégie de croissance qui entend conjuguer excellence académique, ancrage métier et exigence managériale.
Olivier Rollot : L’Institut Lyfe a beaucoup changé ces dernières années avec l’ouverture d’un nouveau bâtiment en 2024 et un changement de nom en 2023 quand vous avez abandonné celui de Paul Bocuse. Comment se structure aujourd’hui Lyfe ?
François Mary : Nous accueillons aujourd’hui 1 200 étudiants de 75 nationalités différentes sur 18 000 m² à Écully, répartis en trois campus. Le campus Gérard-Pélisson est dédié aux sciences de gestion et à l’enseignement académique. Le château du campus métier, campus Paul-Bocuse rassemble les laboratoires de cuisines, l’académie de pâtisserie et le restaurant d’application étoilé. Enfin, la résidence étudiante est aussi un lieu de vie et d’expérimentation, avec des espaces que nous mettons à disposition des étudiants de troisième et quatrième année pour créer leurs propres concepts et recevoir des clients extérieurs.
Le changement de nom a marqué une étape structurante : il traduit l’évolution de notre projet et notre ambition internationale. Nous sommes encore dans une phase de consolidation et d’accélération. Nous pourrions recevoir jusqu’à 3 000 étudiants sur un campus qui nous permet de grandir en volume sans jamais compromettre la qualité. C’est particulièrement vrai pour le recrutement, notamment international, qui s’est fortement structuré ces deux dernières années. Notre volonté est d’atteindre les 1500 étudiants d’ici 2029.
L’école est une association loi 1901 et nous sommes partie prenante de la Comue de Lyon avec laquelle nous développons différentes actions dont des doctorats que nous portons avec ses universités. Demain nous souhaiterions entrer dans une relation d’« agrément d’intérêt général » avec le ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Espace dans le cadre du Projet de loi relatif à la régulation de l’enseignement supérieur privé qui a été voté au Sénat.
De large espaces sont consacrés à l’apprentissage des arts culinaires
O. R : Comment s’organise votre offre de formation ?
F. M : Sur Parcoursup, les candidats titulaires ou en préparation d’un bac français choisissent l’un de nos trois bachelors : management international de la pâtisserie, des arts culinaires, ou de l’ hôtellerie-restauration. Ils choisissent aussi une voie francophone ou anglophone. Les bachelors pâtisserie et arts culinaires durent trois ans. Le bachelor hospitality management dure quatre ans, avec une logique de BBA à l’international.
O. R. : La pâtisserie a-t-elle pris une place particulière ?
F. M : Longtemps intégrée comme option dans les arts culinaires, la pâtisserie est devenue un bachelor à part entière. Dès la première année, les étudiants suivent un cursus entièrement dédié, tout en conservant une forte base en sciences de gestion. C’est une filière au profil très singulier : nous y retrouvons beaucoup de bacheliers généraux, souvent avec de très bonnes mentions, et un taux d’entrepreneuriat très élevé à la sortie, autour de 30 %.
Les profils, les comportements, les sensibilités diffèrent dans chaque bachelor. En pâtisserie, nous observons des étudiants très scolaires, souvent scientifiques, avec une grande précision. En cuisine, les dynamiques sont autres. En hôtellerie, la dimension internationale pèse davantage. Cette diversité fait aussi la richesse de l’école.
L’Institut Lyfe est implanté dans plusieurs bâtiments à l’architecture classique et d’autres plus modernes aux portes de Lyon, à Écully
UNE SÉLECTION QUI PRIVILÉGIE L’ADHÉSION
O. R : Comment sélectionnez-vous vos étudiants ?
F. M : Tout passe par Parcoursup. Les candidats formulent un vœu, confirment leur choix, puis entrent dans notre processus. Nous organisons des tests écrits sur site, afin qu’ils découvrent concrètement nos lieux. Pendant ce temps, les accompagnants sont accueillis à part, et les candidats échangent avec nos étudiants actuels. Ensuite, chacun passe une visio individuelle avec nos équipes pour évaluer sa motivation, son projet et sa personnalité.
Nous avons le sentiment de recevoir des candidats qui nous choisissent vraiment. Nous constatons une meilleure adhésion au processus, moins d’absentéisme aux tests, davantage de vœux ciblés. Nous avons le sentiment que les candidats viennent moins « faire leur marché » et davantage construire un choix assumé.
O. R. : Quels profils voyez-vous arriver ?
F. M : Environ 70 % de nos candidats ont déjà une forme d’expérience : stages, jobs d’été, environnement familial lié aux métiers, pratique personnelle. Les autres ont souvent développé une culture métier très forte, par exemple via les réseaux sociaux, la pâtisserie faite à la maison ou une vraie curiosité pour l’univers de l’hospitality. Ils ont déjà quelque chose à nous raconter.
Les élèves apprennent leur métier dans un restaurant qui possède 1 étoile au Guide Michelin
DES MÉTIERS-PASSION, MAIS AUSSI DES MÉTIERS DE MANAGEMENT
O. R : Comment faites-vous comprendre que vos formations ne se limitent pas au geste technique ?
F. M :’est un point essentiel. En moyenne, 50 % du temps de formation est consacré aux sciences de gestion. Nous ne formons pas seulement des cuisiniers ou des pâtissiers : nous formons des futurs chefs entrepreneurs, des managers, des créateurs d’activité. Le projet pédagogique est clair dès le départ. Nous voulons que nos étudiants sachent produire, superviser, piloter, analyser et développer.
O. R. : Comment cette dimension prend-elle corps dans le cursus ?
F. M : Par la progression pédagogique. En première année, les étudiants exécutent. En deuxième année, ils commencent à superviser. Ensuite, ils prennent du recul, gèrent des équipes, portent des concepts, élaborent des business plans. Nous avons aussi recruté des enseignants-chercheurs dont les travaux sont directement liés à nos secteurs, afin que les cours de marketing, finance ou management soient toujours reliés à la réalité des métiers.
UN MODÈLE QUI REPOSE SUR LE RÉEL
O. R. : Ce qui frappe ici, c’est la place donnée aux mises en situation professionnelles : vos étudiants sont notamment en mise en situation professionnelle dans un restaurant d’application étoilé Michelin sur votre campus et un hôtel 5 étoiles M Gallery dont vous êtes l’opérateur en centre-ville de Lyon.
F. M : C’est la clé de notre modèle. Nous voulons que les étudiants apprennent dans de vrais lieux, au contact du public, avec de vraies contraintes. Les restaurants, l’hôtel, les concepts éphémères, demain de nouvelles adresses encore – nous allons ouvrir un nouveau restaurant à Lyon avec Yannick Alleno – tout cela fait partie de notre pédagogie. Nos étudiants n’apprennent pas dans un décor d’école, mais dans un environnement professionnel vivant.
Les étudiants créent des restaurants éphémères, conçoivent un concept, le commercialisent, vendent, accueillent, facturent, puis soutiennent un business plan. C’est une pédagogie très concrète. Et le public suit : nous avons une clientèle fidèle, notamment locale, qui vient autant pour la qualité que pour l’originalité des propositions.
Cet écosystème unique nous permet de former dans des conditions réelles, à un niveau d’exigence très rarement atteint dans l’enseignement supérieur
L’uniforme est de rigueur pendant les cours
O. R : La formation continue devient-elle un autre axe de croissance ?
F. M : Elle représente aujourd’hui environ 2 millions d’euros sur un ensemble de 32 millions. Nous avons encore une forte marge de progression. Les demandes sont nombreuses, venant aussi bien de personnes en reconversion que d’entreprises qui veulent former leurs équipes, notamment sur l’accueil, le management, l’expérience client ou les codes du service.
Les secteurs qui nous sollicitent le plus sont Le luxe beaucoup, bien sûr, qu’il s’agisse d’hôtellerie, de maisons haut de gamme ou d’acteurs du retail. Mais nous intervenons aussi dans d’autres univers où la relation, la posture, l’éloquence et la qualité d’accueil sont devenues stratégiques comme les assurances par exemple.
EMPLOYABILITÉ, POURSUITE D’ÉTUDES ET MSc
O. R : Comment s’intègrent vos étudiants sur le marché du travail ?
F. M : Sur le bachelor hospitality management, nous avons environ 98 % d’employabilité à six mois, avec un salaire d’embauche moyen autour de 42 000 euros. Ce sont des résultats très solides. Ils expliquent aussi que certains diplômés aient envie d’entrer rapidement dans la vie active plutôt que de poursuivre immédiatement leurs études.
O. R : Cela change-t-il le recrutement de vos MSc ?
F. M : Nous avons toujours une poursuite d’études interne, mais nous allons davantage chercher des étudiants à l’extérieur. L’excellence de nos bachelors est reconnue, et en parallèle certains de nos diplômés préfèrent travailler plus tôt. Cela nous conduit à diversifier les viviers de recrutement en master.
O. R. : Justement, vous envisagez de lancer un MSc autour de l’œnotourisme.
F. M : Nous travaillons sur un troisième Master of Science consacré à l’œnotourisme. Le besoin est bien identifié, le secteur est porteur, mais nous réfléchissons au bon format. Nous constatons que le public le plus pertinent est sans doute constitué d’adultes en reconversion ou en montée en compétences. Nous envisageons donc une formule plus professionnalisante, probablement en apprentissage.
L’INTERNATIONAL SANS PRÉCIPITATION
O. R : La dimension internationale est déjà très présente à Lyfe. Jusqu’où souhaitez-vous aller ?
F. M : L’international est au cœur de notre modèle, mais nous voulons avancer avec méthode. Nous avons plus de 50 accords de mobilité académique, nous recevons et envoyons des étudiants, et nous développons aussi des formations certifiantes à l’étranger, notamment en Asie. En revanche, ouvrir un campus physique hors de France ne serait pas raisonnable à ce stade. Nous devons d’abord consolider encore notre outil à Lyon.
O. R. : Les mobilités restent-elles attractives dans le contexte actuel ?
F. M : Elles restent essentielles, mais nous voyons bien que le monde se ferme. Les visas sont plus compliqués à obtenir pour nos étudiants internationaux, certaines destinations deviennent plus difficiles. Dans ce contexte international plus exigeant, nous renforçons la solidité et la qualité de nos partenariats et devons parfois ouvrir de nouvelles options pour maintenir les parcours internationaux.
BOURSES, DIVERSITÉ SOCIALE ET FONDATION
O. R : La question sociale reste sensible. Comment y répondez-vous ?
F. M : C’est une priorité. Nous recevons environ 17 % d’étudiants boursiers avec un système qui combine les aides du Crous et celles de notre fondation. Pour les échelons les plus élevés de bourse, nous pouvons aller jusqu’à la prise en charge intégrale des frais de scolarité. Nous avons aussi des bourses d’excellence, attribuées notamment sur critères académiques, puis renouvelées sous condition de résultats, d’assiduité et d’engagement.
O. R : Quel rôle joue précisément la fondation Institut Lyfe ?
F. M : Elle est centrale. L’école est une association, et à côté nous avons une fondation abritée par la Fondation de France. Elle finance les bourses, mais peut aussi nous aider à accompagner des projets de développement. En 2026, nous avons déjà levé un million d’euros de dons, intégralement reversés aux boursiers à la rentrée. C’est un levier extrêmement puissant pour maintenir notre exigence d’ouverture.
O. R : Le lien avec les alumni semble très fort.
F. M : Nous avons un réseau très engagé, structuré à l’échelle internationale, avec des référents par région du monde et même un outil de géolocalisation des alumni. Nos diplômés reviennent, suivent l’évolution de l’institut, rencontrent les étudiants, recrutent, transmettent. Certains travaillent même chez nous aujourd’hui. Cette fidélité est une grande force.
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JUSQU’AU DOCTORAT !
Le centre de recherche et d’innovation de l’Institut Lyfe met la science et l’innovation au service des transitions alimentaires : goût, santé et durabilité. « Nous explorons des approches novatrices pour répondre aux attentes des consommateurs et aux exigences des professionnels de la restauration, de l’agroalimentaire, des établissements de santé ou encore des collectivités », définit sa directrice, Agnès Giboreau. En partenariat notamment avec les universités lyonnaises une douzaine de thèses de doctorat y sont aujourd’hui en cours sur des thématiques comme « Évolution du comportement alimentaire chez les patients ayant bénéficié d’une chirurgie bariatrique » ou « Appréhender les enjeux psychosociaux de l’exposition des parents aux food fake news : la place des croyances et de la littératie alimentaire ».
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